Zuurdesem brood recept

Je begint met het voeden van de zuurdesem starter, zoals ik in dit artikel heb uitgelegd. Voed je starter in de ochtend in de verhouding 1:1:1. Is je starter binnen 6 uur verdubbeld, dan kan je deeg maken. Je moet de starter gebruikten op het moment dat hij piekt. Dat herken je aan de verdubbeling in volume, maar ook aan een licht bolletje op de bovenkant. Is de starter ingezakt, dan is hij minder actief en kan je beter eerst opnieuw voeden.

Autolyse
Meng het meel, de bloem en het water door elkaar. Laat dit 30 – 60 minuten staan. Zodat de bloem het vocht op kan nemen. Het glutennetwerk begint zich nu te vormen.

Desem + zout toevoegen
Voeg dan de desem starter toe en het zout.

Kneden
Kneed het deeg ongeveer 6 minuten in je keukenmachine. Je kan ook met de hand kneden. Wat je wil is een soepel deeg dat zich tot een bal vormt. En niet breekt als je stretcht. Je hoeft nog niet een vlies te kunnen vormen. Leg het deeg in een met iets olie ingevette kom. Laat het afgedekt onder een natte theedoek een half uurtje staan.

Bulkrijs
Direct na het kneden begint de bulkrijs. Ook wel de eerste rijs genoemd. Deze neemt ongeveer 3 tot 6 uur in beslag. Hierbij zet je geen wekker maar kijk je naar het deeg. Hoe snel je deeg rijst is namelijk van meerdere dingen afhankelijk; de sterkte van je starter, de omgevingstemperatuur, het soort meel en bloem, de hoeveelheid water. Het deeg is klaar als het in volume verdubbeld en een beetje wiebelig is.

Stretch & Folds
Tijdens de bulkrijs doe je stretch & folds. Na 30, 60 en 90 minuten doe je stretch & folds. Dit is om de glutenontwikkeling te stimuleren. Je neemt met natte handen een deel van het deeg, dit trek je omhoog en vouw je over de bol. Dit doe je een keer of 5 per sessie. Je zal zien dat na iedere stretch & fold het deeg soepeler wordt. Tussentijds zet je het deeg afgedekt weg.

Preshape
Als het deeg in volume verdubbeld, is het klaar om te verwerken. Het deeg moet luchtig zijn, een beetje wiebelig en als het goed is zie je luchtbellen. Je gaat het deeg nu opbollen. Strooi een beetje bloem op je aanrechtblad en laat het deeg uit de kom vallen. Druk het een beetje uit tot een vierkant. Vouw nu alle punten naar binnen en druk ze aan, totdat je een mooie bol krijgt. Draai de bol om en laat het een half uurtje rusten onder een natte theedoek.

Vormen
Nu gaan we het brood echt vormen. Dit is een belangrijke stap. Ik ga voor een boule (een rond brood) maar je kan ook een batard (langwerpig brood) maken. Druk het deeg uit tot een rechthoek, met de korte kant naar je toe. Vouw de buitenste zijdes om de beurt naar de andere kant en druk ze aan. Rol het deeg nu stevig op. Maak een kommetje van je handen en vouw om het deeg zodat zich tot een mooie bol vormt. Op internet kan je veel filmpjes zien van het vormen van het deeg, bekijk deze ook vooral.

Rijsmandje
Doe een linnen doek in je rijsmandje en bloem deze goed in. Dit gaat het beste met rijstebloem, want dit gaat niet in het deeg zitten. Leg de bol deeg omgekeerd in het rijsmandje, dus met de mooie kant naar beneden. Doe een plastic zak om het deeg en het zet weg in de koelkast.

Koelkastrijs
Zet de temperatuur van je koelkast op 4 graden. Anders rijst je deeg te veel. Dit proces is eigenlijk geen rijs meer, maar meer een smaakverbeter-proces. Door het deeg een nacht in de koelkast te plaatsen, worden de smaken versterkt.

De volgende dag kan je het brood afbakken.

Oven voorverwarmen
Neem een gietijzeren pan met deksel en plaats deze in de oven. Zet de oven aan op 250 graden (boven- en onderwarmte) en verwarm de oven plus de pan een uur voor.

Insnijden
Haal het deeg uit de koelkast en draai het om op een vel bakpapier of broodmatje. Kerf het in met een broodmesje.

Afbakken
Leg het deeg in de hete pan. Doe de deksel er weer op en verlaag de temperatuur naar 220 graden. Laat het brood 20 minuten bakken met de deksel erop. Haal na 20 minuten de deksel eraf en bak het brood nogmaals 20 minuten. Wat je wil is een goudbruine korst en het zogenaamde oor.

Afkoelen en aansnijden
Laat het zuurdesem brood volledig afkoelen voordat je het aansnijdt.