Zuurdesem starter maken

Ik bak al jaren brood! Vloerbroden, stokbrood, no knead brood, kleine zoete broodjes, pita’s, ik heb het allemaal gedaan. Maar er was een project wat nog hoog op mijn lijstje stond: zuurdesem. En waar ik tegelijkertijd ook een beetje tegenop zag. Een zuurdesem starter maken leek me maar ingewikkeld; fermenteren, autolyse, lang wachten en ingewikkelde berekeningen…

Desem, levain of sourdough?

Desem brood (ook wel levain of sourdough genoemd) is anders dan gistbrood. Het wordt gemaakt met een natuurlijk rijsmiddel, de starter. Het is wat vettiger van structuur en het heeft een luchtig open kruim. De smaak is voller en het schijnt ook beter verteerbaar te zijn. Ik vind het vooral lekker.

Lastig is het niet om te maken, maar je hebt er wel een portie geduld voor nodig. Alles wat je aandacht geeft groeit. Net als je starter: de ‘moeder’. Iedere dag voed je haar en je zal zien dat ze steeds meer tot leven komt.

Dan is er nog het deeg maken. Dat vraagt meer liefde en aandacht dan een gistdeeg. Verwacht ook niet dat je eerste brood meteen perfect uit de oven komt; dat deed die van mij ook niet. Maar na veel oefenen en vooral kijken en voelen, heb ik de techniek nu toch te pakken.

Wat heb je nodig voor je zuurdesem starter?

Om een starter te maken heb je dit nodig:

• 2 even grote weckpotten
• een thermometer
• een weegschaal
• een siliconen spatel om te roeren

Zorg ervoor dat alle materialen schoon zijn en geen zeepresten bevatten, want dit verstoort de desemcultuur.

Zuurdesem starter maken

De starter is de basis van je desembrood. Het is niets meer dan meel en water, die je laat fermenteren. Dit zorgt ervoor dat het brood kan rijzen. Om brood te kunnen maken heb je een actieve desem starter nodig. Dit proces kan tot 2 weken in beslag nemen, afhankelijk van de omstandigheden (het soort meel en de kamertemperatuur).

Je kan een starter maken van tarwebloem, maar ik heb het gemaakt met roggemeel. Rogge bevat al bepaalde micro-organismen waardoor het makkelijker tot leven komt. Het heeft wel een andere smaak dan tarwebloem. Ik vind het iets zoetiger smaken.

Verhouding 1:1:1
Ik maak met mijn starter met gelijke delen bloem en water. En vanaf dag 2 voeg je daar ook een deel starter aan toe, in de verhouding 1:1:1. Dit meng je door elkaar. Eerst de desem, dan het water en dan de bloem. Het water moet lauwwarm zijn, ongeveer 30 graden. Je bewaart de starter op kamertemperatuur in een glazen pot. Je doet het in glas, omdat je dan kan zien of je starter al is gegroeid.

Zet een streepje na het voeden, zodat je een goed uitgangspunt hebt om de groei te zien. Een elastiekje om de pot heen kan ook. De deksel sluit je niet helemaal af maar laat je op een kiertje. De ideale temperatuur voor desem om te bewaren is rond de 30 graden, dat is in een rijskastje. Ik bewaar mijn desem gewoon op kamertemperatuur (20 graden) en dat werkt ook. Het duurt dan wellicht wat langer.

Schema starter maken

Probeer je desem iedere dag rond dezelfde tijd te verversen. Zeker in de opstartfase is dit belangrijk.

Dag 1
Doe 50 gr water in een glazen weckpot en voeg daar 50 gr roggemeel aan toe. Doe de deksel erop maar sluit de pot niet af. Zet de pot op kamertemperatuur weg voor 24 uur.

Dag 2
Er is nog niet veel gebeurd. Haal 50 gr van de starter uit je pot en doe dit in de andere schone weckpot. De rest gooi je weg, dit mengsel bevat nog geen goede bacteriecultuur en daar kan je ook niks mee maken. Voeg 50 gr water toe en meng door elkaar. Voeg dan 50 gr roggemeel toe en meng nogmaals. Doe de deksel erop maar sluit de pot niet af. Zet de pot op kamertemperatuur weg voor 24 uur.

Dag 3
Misschien zie je wat bubbeltjes, maar je desem is nog niet actief genoeg om brood te bakken. Het ruikt ook niet lekker. Haal 50 gr van de starter uit je pot en doe dit in een schone weckpot. De rest gooi je weg, dit mengsel bevat nog geen goede bacteriecultuur en daar kan je ook niks mee maken. Voeg 50 gr water toe en meng door elkaar. Voeg dan 50 gr roggemeel toe en meng nogmaals. Doe de deksel erop maar sluit de pot niet af. Zet de pot op kamertemperatuur weg voor 24 uur.

Dag 4 – 14
Je herhaalt de voorgaande stappen iedere dag totdat je desem actief genoeg is. Een desem is actief als de geur fris yoghurtachtig is. Ruikt het naar aceton, dan betekent dit dat je desem honger heeft, ga dan vooral door met voeden. Een ander criteria is dat je desem binnen 6 uur verdubbeld moet zijn in hoeveelheid. Bij een desem op basis van tarwe kan je ook een drijftest doen, als de starter blijft drijven op water is deze goed actief. Een rogge starter blijft niet drijven.

Voldoet je starter aan deze criteria, dan kan je brood gaan bakken. Is het nog niet goed, ga dan door met het dagelijks voeden. Vertrouw het proces: het komt goed!

Desem bewaren

Een jonge starter is vaak wat minder krachtig dan een wat oudere starter. Dus hoe langer je doorgaat met voeden, hoe stabieler je desem wordt. Ga je niet bakken, dan bewaar je de desem afgesloten in de koelkast. Voed hem eerst, laat hem verdubbelen en zet het dan weg in de koelkast. Een desem in rust moet je 1 tot 2 keer per week voeden om hem in leven te houden.

Extra tips

Nog wat tips voor een zuurdesem starter maken op een rijtje:

• Gebruik water op temperatuur van 30 graden
• Gebruik roggemeel of tarwebloem
• Gebruik een weckpot van glas en zet een streepje na het voeden zodat je de groei goed in de gaten kan houden
• Voed elke dag rond hetzelfde tijdstip