Zeebaars met Hollandaisesaus

Ik heb de Hotelschool gedaan, één keer in de twee weken hadden we kookles. Ik vond het geweldig, de bediening kon me gestolen worden, maar in de keuken bloeide ik helemaal op! Een van de dingen die ik daar geleerd heb, is het maken van sauzen. Niet uit een pakje maar from scratch! Met eieren, bloem of boter voor de binding. De Hollandaisesaus herinnert mij aan lamme armen, vanwege het lange kloppen. En paniek, als de saus in de schift raakte. Dat is nu gelukkig niet gebeurd!

Ingrediënten voor 4 personen
4 zeebaarsfilets met huid
200 gr zeekraal
Sap van een halve citroen + een beetje
25 gr sjalotten
0,5 dl azijn
0,5 dl water
1 laurierblad
3 gekneusde peperkorrels
3 eidooiers
200 gr geklaarde  boter
Zout

Bereidingswijze
Voor de saus maak je eerst een castric: kook de sjalotten, azijn, water, laurier en de peperkorrels tot de helft in. Zeef de castric en laat hem afkoelen.

Bak de zeebaars op de huid gaar, als de vis wit is, maar nog wel een beetje glazig is hij klaar.

De zeekraal wok je kort in wat olijfolie met de citroensap. Geen zout toevoegen!

Laat de boter smelten en lepel het vet er van af. Dit is het witte wat boven komt drijven, nu heb je geklaarde boter.

Klop de eidooiers met de castric au bain marie tot ze roomachtig en gebonden zijn. Haal de kom van het vuur en voeg beetje bij beetje de geklaarde boter toe. Niet te veel ineens, anders gaat de saus schiften.

Breng de saus op smaak met een klein beetje citroensap en een snufje zout.

Serveer de zeebaars, zeekraal en Hollandaisesaus met aardappelpuree.