Steak met bearnaisesaus

Begin met het maken van de bearnaisesaus. Maak een castric. Doe de gesnipperde sjalot, de dragonazijn, de witte wijn, de laurier en de peperkorrels in een pannetje en breng dit aan de kook. Laat de castric tot de helft inkoken op een niet te hoog vuur. Haal de castric door een fijne zeef en laat hem helemaal afkoelen.

In de tussentijd bak je de steaks. Zorg ervoor dat het vlees op kamertemperatuur is. Haal het een half uur van tevoren uit de koelkast. Dep het een beetje droog met een keukenpapiertje. Breng de steaks op smaak met peper en zout. Verhit wat olijfolie en boter in een koekenpan. Laat de pan goed heet worden. Olijfolie kan deze hitte prima aan en boter zorgt voor een lekkere smaak en mooie kleur. Schroei het vlees op een hoog vuur in 1 minuut per kant goudbruin. Zet het vuur lager en bak de entrecotes nog een minuut of 3 – 4 voor een medium garing.

Haal de biefstuk uit de pan en leg ze op een schone snijplank. Dek ze af met wat aluminiumfolie en laat ze 5 minuten rusten.

In de tussentijd kan je dan de bearnaisesaus afmaken. Klop de eidooiers met de castric au bain marie (dat is in een kom boven heet water) luchtig en romig. Blijf voortdurend kloppen anders gaan de eieren stollen. Let erop dat de kom het water niet raakt.

Laat de ghee smelten. Kan je geen ghee vinden dan kan je zelf ook roomboter klaren. Dit doe je door roomboter te laten smelten in een pan. Het eiwit zakt naar de bodem van de pan. Bovenin vind je een heldere geklaarde boter. Giet de boter af en zorg dat het eiwit niet meekomt. Haal de pan van het vuur en voeg druppelsgewijs de gesmolten ghee bij de eidooiers. Blijf voortdurend kloppen. Klop net zolang totdat je een lobbige saus hebt.

Breng de bearnaise verder op smaak met wat gehakte dragon, een kneepje citroensap en wat zout. Snijd de steaks in plakjes en serveer ze met de bearnaisesaus.