Risotto Milanese met gebakken paddenstoelen

Pel en snipper de ui. Verhit in een hapjespan of ruime koekenpan olijfolie en 60 gram van de boter. Voeg de ui toe en bak in 4-5 minuten lichtbruin.

Voeg de risotto toe en schep de korrels 1 à 2 minuten door de boter. Schenk de wijn in de pan en laat al roerend verdampen.

Breng de bouillon aan de kook in een pan. Draai het vuur laag en houd de bouillon tegen de kook aan. Voeg een soep-opscheplepel hete bouillon toe aan de risotto en roer tot de bouillon is opgenomen. Voeg de bouillon op deze manier eetlepel voor eetlepel toe en roer tussentijds tot de bouillon is opgenomen. Blijf goed roeren, want zo vermengt het zetmeel zich met de bouillon en krijg je een romige risotto.

Kook een klein beetje water, doe de saffraan in een kleine, hittebestendige kom en voeg 2 eetlepels kokendheet water toe. Laat dit even staan, zodat het water geel kleurt.

Bak ondertussen de paddenstoelen en salieblaadjes. Haal de salieblaadjes van de takjes. Verhit wat boter en olijfolie in een koekenpan en bak de salieblaadjes bruin. Let op dit gaat echt heel snel. Neem ze uit de pan en leg ze op een stukje keukenpapier om uit te lekken. Snijd of scheur grote paddenstoelen in kleinere stukken en bak rondom bruin in de koekenpan. Breng op smaak met zout en peper.

Test af en toe of de rijst klaar is. De korrels moeten zacht maar beetgaar (al dente) zijn. Roer voordat je de laatste schep bouillon toevoegt het saffraanaftreksel erdoor. Breng de gele risotto op smaak met zout en peper. Neem de pan van het vuur en roer de rest van de boter en de Parmezaanse kaas door de risotto. Laat de risotto Milanese afgedekt 5 minuten rusten en verdeel over de borden. Leg op elk bord wat gebakken paddenstoelen en blaadjes salie. Bestrooi eventueel met wat extra geraspte Parmezaanse kaas.