Gevulde aubergines

Fresh & Easy: Gevulde aubergines

Vandaag deel ik het recept van deze gevulde aubergines met couscous. Aubergine is een van mijn favoriete groenten, samen met de courgettes delen ze een eerste plaats. Ik vind het altijd fijn als een groente veelzijdig is. Zo kun je met aubergines ook alle kanten op. Je kunt ze grillen, verwerken in een lasagne, op de bbq bereiden of vullen, zoals ik nu heb gedaan. Couscous eet ik vaak in het voorjaar en de zomer. Deze couscous heb ik op smaak gebracht met kikkererwten, paprika, munt en aubergine. Het is natuurlijk zonde om de vulling van de aubergine weg te gooien, die kun je heel goed verwerken in de couscous. Door het toevoegen van munt krijgen deze gevulde aubergines een frisse en zomerse smaak. Doe daar de lichte yoghurtsaus bovenop en je hebt een heerlijk zomers gerechtje.

Ik had aan alleen de gevulde aubergines genoeg. Maar je kunt er eventueel eens stukje vis of een salade bij serveren.   Ik vind het soms lastig om vegetarische gerechten te bedenken, maar deze gevulde aubergines kan ik in ieder geval weer aan mijn lijstje toevoegen. Ik ben zelf niet vegetarisch, maar probeer wel een paar keer per week vegetarisch te eten. Ik maak ook regelmatig de Melanzane met aubergine, ook superlekker! Ik heb de aubergines in dit gerecht bestreken met een knoflookolie. Dit geeft een lekker smaakje aan de aubergines. De feta en de yoghurtsaus maken het gerecht lekker fris. Een perfecte combinatie!

Gevulde aubergines

Ingrediënten voor 2 personen
2 aubergines
1 rode paprika
1 klein blikje kikkererwten
100 gr couscous
1 teentje knoflook
75 gr feta
Olijfolie
4 el Griekse yoghurt
Gerookt paprikapoeder
Handje munt
Peper en zout

Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius (hetelucht).

Snijd de aubergines in de lengte doormidden.

Maak een knoflookolie door een flinke scheut olijfolie te mengen met een knoflookteen (geperst).

Bestrijk de aubergines met de knoflookolie en breng op smaak met wat peper en zout.

Leg de aubergines op een bakplaat en verwarm ze 35 – 40 minuten in de oven.

Maak in de tussentijd de couscous klaar. Doe de couscous in een schaal. Giet hier kokend water op, tot 1 cm boven de couscous. Dek de schaal af met een bord en zet het apart. Na 10 minuten is de couscous klaar. Roer het los met een vork.

Haal de aubergines uit de oven. Snijd ze ongeveer 1 cm vanuit de rand in en lepel de vulling eruit. Hak de vulling in kleine blokjes en voeg deze toe aan de couscous.

Snijd de paprika in kleine blokjes.  Voeg dit samen met de kikkererwten en de verkruimelde feta bij de couscous. Hak de munt grof en voeg dit ook toe. Meng kort.

Maak een sausje van de Griekse yoghurt, wat grof gehakte munt en iets gerookt paprikapoeder.

Vul de aubergines met de couscous. Garneer de gevulde aubergines met de yoghurt munt saus.

Gevulde aubergines

Gevulde aubergines

Laat het mij vooral weten via InstagramFacebook of Twitter met de hashtag #UITPAULINESKEUKEN als je dit gemaakt hebt. Vind ik super leuk! 

Heb je mijn kookboek al? Bestellen kan hier. 

Hot and Happening #4 (+WIN)
Airfryer testers gezocht!
Bewaar
18 Comments
  • manon1

    22 maart 2017 at 21:42 Beantwoorden

    Dit was heerlijk!

  • Ludo

    29 juni 2016 at 23:23 Beantwoorden

    Super, vanavond gemaakt – de Griekse yoghurt dressing smaakte wat flets, die heb ik “gepimpt” met look (vers) en curry (poeder).\r\n\r\nDe paprika die ik rauw lastig verteer heb ik gedunschild en 20′ mee laten garen in de oven.\r\n\r\nEen lekker recept, deze site toegevoegd aan mijn favorieten!

  • Michelle

    28 juni 2016 at 16:23 Beantwoorden

    Hmm ik ga dit zo maken, kijk er al de hele week naar uit. Hopelijk is het wat ik er van verwacht hihi. Lijkt me heerlijk

  • Ger

    24 juni 2016 at 20:53 Beantwoorden

    De foto’s zien er zo mooi uit. Het water loopt me in de mond! Ik ga dit binnenkort uitproberen.

  • Patricia

    23 juni 2016 at 20:02 Beantwoorden

    Het recept klopt nog niet hoor, je moet vlg recept de aubergine al bij de couscous doen terwijl hij nog in de oven ligt.\r\nVerder is 250 gr –> 125 gr per persoon echt heel veel! 125-150 gr voor 2 personen lijkt me voldoende inderdaad.\r\nBehalve dit “commentaar” lijkt het me verder wel echt een toprecept wat ik zeker een keer ga maken!

  • Gerdien

    23 juni 2016 at 19:36 Beantwoorden

    Vanavond dit recept gemaakt en het was echt heeeerlijk! Alleen had ik nog heel veel couscous over….ik denk dat 150 gram al meer dan genoeg zou zijn!

  • Anne

    22 juni 2016 at 21:25 Beantwoorden

    Dit kan ik echt elke dag eten, zo lekker!\r\nIk zag dat je een klein foutje had gemaakt in het recept: je schrijft dat de aubergine blokjes al bij de couscous doet wanneer je de paprika erbij doet, en daarna herhaal je nog eens dat je de aubergine erbij doet. Of begrijp ik het verkeerd?

  • Aafke

    22 juni 2016 at 17:59 Beantwoorden

    Oh dit klinkt lekker!!

  • Irene

    22 juni 2016 at 16:18 Beantwoorden

    Ziet er goed uit! \r\nIk ben zelf vegetariër, dus ben altijd heel blij met een vega recept. Mijn uitdaging is het de laatste tijd om vegan te koken. Lukt heeeeel vaak niet (want kaas 😉 ) maar af en toe zit er wel een top recept tussen.

  • Margot

    22 juni 2016 at 10:49 Beantwoorden

    Ik was vroeger geen fan van aubergine, maar tegenwoordig kan ik het wel waarderen. Dit wil ik dus wel eens proberen!

  • Jessica

    22 juni 2016 at 08:45 Beantwoorden

    Lijkt me lekker, ga ik proberen. Maar klopt het recept wel ? 4 aubergines (8 halve) voor 2 personen is dat niet een beetje veel? Of zijn het 4 halve (2 hele) of is het voor 4 personen?

    • Annika

      22 juni 2016 at 08:49 Beantwoorden

      Oeps, ja het zijn 2 aubergines voor 2 personen (dus 4 halve) 😉

  • Miriam

    22 juni 2016 at 08:18 Beantwoorden

    Lijkt me niet zo lekker met rauwe aubergine blokjes en paprika ? Ik zou de aubergine en paprika zachtjes bakken in olijfolie met wat ui en knoflook .. En dan pas bij de couscous doen…

    • Annika

      22 juni 2016 at 08:32 Beantwoorden

      De aubergine gaat in de oven en is niet rauw. En het is een soort couscous salade wat in de aubergines gaat, dus dan vind ik rauwe paprika wel kunnen.

  • Eli

    22 juni 2016 at 07:48 Beantwoorden

    De blokjes aubergine blijven dus rauw? Aubergine mag vanwege solanine toch niet rauw gegeten worden (ivm darmklachten)?

    • Annika

      22 juni 2016 at 08:31 Beantwoorden

      Klopt helemaal, ik heb het aangepast in het recept.

Plaats een reactie