Île flottante

Schenk slagroom en melk in een steelpannetje. Voeg het merg van de vanillestokjes en 75 gram suiker toe en breng het geheel aan de kook. Zet daarna het vuur uit en laat al roerend 2 minuten iets afkoelen.

Splits alle eieren in twee kommen, en zorg dat er geen spatje eigeel bij het wit zit. Voor dit recept gebruiken we 12 eidooiers en 4 eiwitten. De overige 8 eiwitten kun je voor een ander recept gebruiken (suggesties daarvoor lees je hier), of extra schuimpjes maken.

Klop in een mengkom de 12 eidooiers samen met de 75 gram suiker los. Voeg 2 eetlepels van de warme room uit het pannetje toe – zo kunnen de eieren alvast een beetje op temperatuur komen – en roer goed door.

Giet nu het eidooiermengsel terug in het pannetje met de room en klop goed door met een garde. Zet het pannetje terug op laag vuur. Let op, de room mag niet koken, dan gaat het ei namelijk stollen. Klop goed door tot de saus dikker wordt, dit duurt ca 2-3 minuten (of tot 82 graden, als je een thermometer hebt). Laat de saus, met een stukje plasticfolie op de saus (tegen velvorming), afkoelen.

Tip: om te testen of de saus goed is, doop je een lepel in de saus. Haal eruit en trek op de bolle kant van de lepel met je vinger een streep door de saus. Wanneer de streep zichtbaar blijft en de saus niet meteen dichtloopt, is -ie goed.

Verwarm de oven voor op 150 graden.

Klop met een mixer in een brandschone (!) kom 4 eiwitten op de lage stand, totdat het eiwit gaat schuimen. Voeg dan beetje voor beetje de 160 gram suiker toe. Klop ongeveer 10 minuten, zo weet je zeker dat het schuim stevig genoeg is.

Tip: een goede (en leuke…) truc om te checken of het eiwit goed stijf is: als je de kom omgekeerd boven je hoofd kunt houden, zonder dat het eiwit eruit valt, ben je good to go.

Schep 4 grote bollen van het eiwit op een met bakpapier beklede bakplaat en bak 10-12 minuten in de voorverwarmde oven.

Maak de karamelsaus door 100 gram suiker in 35 milliliter water op te lossen, laat de suiker zachtjes koken tot het een mooie goudbruine kleur heeft gekregen. Zigzag de karamel direct over de meringues.

Let op: karamel is heel erg heet, kijk uit voor je vingers! Heb je karamel over, smelt er dan een flinke klont boter door en wat slagroom, dan heb je een heerlijke extra karamelsaus. 

Toast het amandelschaafsel goudbruin in een droge koekenpan. En hak chocolade fijn. Schenk een klein laagje afgekoelde saus in 4 diepe borden. Leg in elk bord een meringue en bestrooi met fijngehakte chocolade en getoast amandelschaafsel. Serveer de île flottante direct.