One day diary: Workshop bij het Bakery Institute

Pauline en ik werden uitgenodigd door het Bakery Institute om eens een workshop te komen volgen. Na een blik op de site waren we meteen enthousiast! Het Bakery Institute is een opleidingscentrum voor particulieren. Iedereen die zich wil ontwikkelen in het bakkersvak kan hier terecht. Of je nu al een professioneel bakker bent en werkt in een bakkerij, of het gewoon leuk vind om meer te leren op het gebied van bakken, er is altijd wel een cursus of workshop die bij je past.

Het Bakery Institute geeft diverse meerdaagse broodbak cursussen, maar ook korte en lange cursussen op het gebied van patisserie, chocolaterie en viennoiserie. Het aanbod is enorm groot en ik kan je verzekeren dat het lastig is om een keuze te maken. Ben je toe aan een carrière switch en lijkt het bakkersvak je interessant? Dan kun je hier terecht voor een 9 weekse omscholingstraject waarin je alle kneepjes van het bakkersvak leert. Superleuk!

Pauline en ik hebben gekozen voor de eendaagse workshop Hartige heerlijkheden. In deze workshop leer je lekkere hartige baksels te maken, zoals saucijzenbroodjes, kroketjes en quiches. De workshops vinden plaats op een mooie locatie, namelijk in de oude Verkadefabriek in Zaandam. Onze docent van de dag was Hans Heiloo. Hans is docent patisserie en heeft jarenlange ervaring als chef patisserie in onder andere het Amstel Hotel. We zijn in goede handen dus! Hans heeft naast heel veel kennis ook humor en kan op een leuke en boeiende manier les geven.

Er doen ongeveer 12 mensen mee aan de workshop en we worden verdeeld in duo’s. We beginnen met het maken van de salpicon voor de kroketten. We gaan kaas, garnalen,- en kalfskroketten maken. Salpicon is een soort ragout, maar dan iets steviger. Hans doet het eerst even voor en daarna gaan we zelf aan de slag. Pauline en ik zijn #teamkaas, dus wij gaan aan de slag met het maken van de salpicon voor de kaaskroketten. Het recept van de kaaskroketten delen we binnenkort op de blog, hou de site dus in de gaten.

De salpicon bestaat uit boter gemengd met bloem. Vervolgens wordt hier een bouillon aan toegevoegd. De salpicon brengen we op smaak met kaas (natuurlijk) en peterselie. Vervolgens laten we het even afkoelen in de koelkast, zodat het steviger wordt en je er straks mooie kroketjes van kunt rollen.

Terwijl de salpicon in de koeling staat, beginnen we met het maken van een quichedeeg. Hans legt uit dat je eerst de droge ingrediënten mengt (bloem, nootmuskaat en peper) en vervolgens de boter toevoegt. Probeer niet meteen als een malle te gaan kneden, maar meng de ingrediënten rustig door elkaar. Vervolgens maak je met je handen de ‘centen tellen’ beweging. Hiermee laat je het deeg en boter tussen je vingers verkruimelen.

Tijd om zelf aan de slag te gaan. Ik vind dit wel een leuk (klieder)klusje, dus ik werp me op als vrijwilliger. Na het mengen van alle ingrediënten voeg ik de ei toe en kneed ik het tot een deeg. Dit deeg is vrij nat, maar dit hoort zo. Meestal raak je dan snel in paniek en gooi je er wat bloem bij om het droger te maken. Dit moet je dus niet doen, het deeg mag wel wat nattig zijn. Daarna doen we het deeg in de koeling, zodat het goed afkoelt.

Hans laat ons zien hoe je zelf bladerdeeg maakt. En dat is niet zo eenvoudig. Het is voornamelijk veel werk. Het is namelijk de bedoeling dat je laagjes creëert in het deeg. Je begint met een laag deeg, hier leg je een laag boter op en je eindigt weer met een laag deeg. Op dat moment heb je drie lagen. Vervolgens moet je het deeg steeds uitrollen en vouwen, uitrollen en vouwen. Bij het Bakery Institute hebben ze hier een handige machine voor. Maar thuis moet je dit met de hand doen, en dat is een aardig klusje.

Yes, we gaan saucijzenbroodjes maken. Ik ben dol op saucijzenbroodjes. We gebruiken het net vers gemaakte bladerdeeg en Hans heeft het gehaktmengsel al even voorbereid. Het mengsel bestaat uit half-om-half gehakt, ketjap, peper en zout, worcestersaus en maggi. Ja, dat laatste lees je goed. Bijna alle banketbakkers gebruiken maggi in hun saucijzenbroodjes.

We verdelen het bladerdeeg in drie delen. Met een spuitzak spuiten we het gehakt in het midden van een strook bladerdeeg. De onderkant van de strook maken we een beetje nat met wat water.

Vervolgens vouwen we de bovenkant van het bladerdeeg over het gehakt heen. Dit drukken we aan, prikken we in met een vork en vervolgens bestrijken we alles met een laagje eigeel.

Met deze handige tool verdelen we het bladerdeeg in 4 gelijke stukken, zodat je per deel 4 saucijzenbroodjes hebt. De saucijzenbroodjes gaan in de koeling en krijgen we zo mee naar huis, zodat we ze thuis kunnen afbakken.

We gaan weer verder met de quiches. Het deeg is afgekoeld en dat rollen we nu uit tot mooie cirkels. We bekleden de bakvormen met het deeg.

En dan gaan we de quiches vullen. Pauline en ik maken de quiches met geitenkaas en broccoli. De andere duo’s maken de quiches lorraine en lekkere quiches met gerookte zalm. En dit is het resultaat:

Ziet dat er niet lekker uit?

De kroketjes zijn aan de beurt. Pauline rolt de salpicon tot mooie rechte kroketjes. Daarna worden ze dubbel gepaneerd. Eerst gaan ze door een gewone paneermeel, dan door het eimengsel en daarna door een soort broodkruim. Dit zorgt voor een lekker krokant laagje.

En dat ziet er dan zo uit, klaar om gefrituurd te worden. We krijgen ze ongebakken mee naar huis, zodat we ze zelf af kunnen maken.

En toen was er een einde gekomen aan de workshop. Pauline en ik hebben een superleuke dag gehad. We hebben weer veel geleerd en het was superleuk om dit een keer te doen. De sfeer was goed en tussen de bedrijven door werden we goed verzorgd met lekkere hapjes, drankjes en een lunch. En we gingen niet naar huis met lege handen. We kregen de quiches, kroketten en saucijzenbroodjes mee naar huis, dus we hebben er het hele weekend nog van kunnen nagenieten.

Lijkt het jou ook leuk om een keer een workshop of cursus te volgen bij het Bakery Institute? Neem dan een kijkje op de website. Hier staat alle info met betrekking tot de cursussen, workshops en de startdata.

Veel dank aan het Bakery Institute voor deze uitnodiging.