Menu
thebasics-710x380.jpg

The Basics #4 Soepen en Bouillons maken

Deel 4 van de online kookcursus gaat over soepen en bouillons maken. Nu moet ik eerlijk bekennen dat ik mijn bouillon nooit zelf maak. Ik gebruik gewoon een blokje omdat dit nu eenmaal snel en makkelijk is. Toch wil ik je wel leren hou je een goede bouillon kunt trekken. Bouillon is immers de basis van soep en daar gaat deze les over.

bouquet garni

 

Bron

Bouquet garni
Een bouquet garni is een kruidenbouquet wat de basis is voor een goede bouillon. Het bouquet is de smaakmaker van je bouillon. Zo’n smaakpalet bestaat vaak uit, wortel, prei, knolselderij, ui, selderij en kruiden en specerijen zoals peterselie, tijm, foelie, laurierblad, kruidnagel, dragon, rozemarijn en jeneverbessen. Vaak wordt dit samengebonden tot een bouquet of in een stukje kaasdoek verpakt.

Bouillon trekken
Per liter water heb je ongeveer 150 gr aan smaakmakers nodig. Zet een liter koud water op en voeg het bouquet toe. Voor een rundvleesbouillon voeg je 100 gr rund of een mergpijp toe, voor kippenbouillon een soepkip of kippenvleugels, laat de bouillon nu ongeveer 2 trekken, net onder het kookpunt. Het mengsel mag niet koken. Voor visbouillon voeg je 250 gr aan visgraten toe, dit laat je max. een half uur trekken.

Je zult zien dat het vet, van het vlees, naar boven drijft. Verwijder dit met een schuimspaan. Daarna ga je de bouillon zeven door een kaasdoek, zodat er een heldere en smaakvolle bouillon over blijft. Dit heet passeren.

De basis om een lekkere soep te maken is nu klaar.

heldere soep

Heldere soepen
Het maken van heldere soepen is niets meer dan het toevoegen van ingrediënten aan de bouillon. Je kunt gehaktballetjes, vlees, kip, of vis toevoegen. Daarnaast kun je extra groentes zoals prei, wortel, paddestoelen, bloemkool, knolselderij toevoegen. En voor een extra bite kun je vermicelli of op het laatst croutons toevoegen.

Gebonden soepen
Gebonden soepen beginnen met een roux. Smelt 50 gr boter in een pan. Voeg 60 gr bloem toe en laat dit garen tot het zanderig aanvoelt. Laat de roux vervolgens afkoelen.  Voeg nu met een garde een 1,5 liter warme bouillon toe en breng het al roerend aan de kook. Voeg eventueel een scheutje room toe en breng de soep verder op smaak met peper en zout. Voeg extra groentes zoals champignons, prei, bloemkool, courgette en kruiden toe. En eventueel kip, gambas’s of stukjes rundvlees, net wat je lekker vindt.

Mijn basisrecept voor soep
Ik maak mijn soepen altijd heel simpel. Ik hou van gebonden soep, maar bind het vaak niet met bloem, maar door de groente te pureren. Eigenlijk is het een combinatie van heldere en gebonden soep.

Ingrediënten voor 4 personen
1 ltr (kippen)bouillon
400 gr groente in stukken
1 ui
1 teen knoflook
1 blaadje laurier
Specerijen/Kruiden
Peper en Zout
Olijfolie

Zo maak je het
Pel en snipper de ui en hak de knoflook fijn.

Fruit de ui en de knoflook aan in wat olijfolie.

Voeg de specerijen toe en verhit deze kort.

Voeg de groente toe en een liter bouillon.

Voeg de laurier toe en breng de soep aan de kook.

Laat het ongeveer 20 minuten koken.

Verwijder de laurier en pureer de soep glad met een staafmixer.

Breng de soep op smaak met peper en zout en verse kruiden.

Voeg eventuele garnituren toe.

Groentes
Van heel veel groentes kun je soep maken. Op deze manier maak ik pompoen-, courgette-, broccoli-, bloemkool-, wortel-, tomaten- en preisoep. Je kunt ook een combinatie van groente gebruiken zoals paprika en tomaat, of courgette en spinazie.

Specerijen
Wil je een Oosters soepje kies dan voor specerijen als kerrie, koriander en citroengras. Wil je een fris lentesoepje, voeg dan op het laatst bieslook of peterselie toe. Voor Midden Oosterse smaken kies je voor karwijzaad en voor een Italiaanse versie voeg je oregano en tijm toe. Specerijen bak je kort mee, door verhitting komen de smaken vrij. Verse kruiden voeg je op het laatst toe.

Garnituren
Deze soep kan je zelf verder afmaken met wat je maar lekker vindt. Voeg gehaktballetjes rivierkreeftje, of stukjes gegaarde kip toe, vermicelli of croutons. Voeg een scheutje room toe voor een volle smaak of een lepel crème fraîche om het fris te maken.

snelle pompoensoep

Nu ben je weer een stapje verder in het kookproces. Volgende week laat ik je zien hoe je aardappelen kunt bereiden.

 

Word gratis MEMBER van Uit Pauline’s keuken en bewaar al je favoriete recepten en maak weekmenu’s in je persoonlijke account & profiteer van exclusieve aanbiedingen.

Meld je aan