fbpx
Menu

The Basics #4 Soepen en Bouillons maken

Deel 4 van de online kookcursus gaat over soepen en bouillons maken. Nu moet ik eerlijk bekennen dat ik mijn bouillon nooit zelf maak. Ik gebruik gewoon een blokje omdat dit nu eenmaal snel en makkelijk is. Toch wil ik je wel leren hou je een goede bouillon kunt trekken. Bouillon is immers de basis van soep en daar gaat deze les over.

bouquet garni

 

Bron

Bouquet garni
Een bouquet garni is een kruidenbouquet wat de basis is voor een goede bouillon. Het bouquet is de smaakmaker van je bouillon. Zo’n smaakpalet bestaat vaak uit, wortel, prei, knolselderij, ui, selderij en kruiden en specerijen zoals peterselie, tijm, foelie, laurierblad, kruidnagel, dragon, rozemarijn en jeneverbessen. Vaak wordt dit samengebonden tot een bouquet of in een stukje kaasdoek verpakt.

Bouillon trekken
Per liter water heb je ongeveer 150 gr aan smaakmakers nodig. Zet een liter koud water op en voeg het bouquet toe. Voor een rundvleesbouillon voeg je 100 gr rund of een mergpijp toe, voor kippenbouillon een soepkip of kippenvleugels, laat de bouillon nu ongeveer 2 trekken, net onder het kookpunt. Het mengsel mag niet koken. Voor visbouillon voeg je 250 gr aan visgraten toe, dit laat je max. een half uur trekken.

Je zult zien dat het vet, van het vlees, naar boven drijft. Verwijder dit met een schuimspaan. Daarna ga je de bouillon zeven door een kaasdoek, zodat er een heldere en smaakvolle bouillon over blijft. Dit heet passeren.

De basis om een lekkere soep te maken is nu klaar.

heldere soep

Heldere soepen
Het maken van heldere soepen is niets meer dan het toevoegen van ingrediënten aan de bouillon. Je kunt gehaktballetjes, vlees, kip, of vis toevoegen. Daarnaast kun je extra groentes zoals prei, wortel, paddestoelen, bloemkool, knolselderij toevoegen. En voor een extra bite kun je vermicelli of op het laatst croutons toevoegen.

Gebonden soepen
Gebonden soepen beginnen met een roux. Smelt 50 gr boter in een pan. Voeg 60 gr bloem toe en laat dit garen tot het zanderig aanvoelt. Laat de roux vervolgens afkoelen.  Voeg nu met een garde een 1,5 liter warme bouillon toe en breng het al roerend aan de kook. Voeg eventueel een scheutje room toe en breng de soep verder op smaak met peper en zout. Voeg extra groentes zoals champignons, prei, bloemkool, courgette en kruiden toe. En eventueel kip, gambas’s of stukjes rundvlees, net wat je lekker vindt.

Mijn basisrecept voor soep
Ik maak mijn soepen altijd heel simpel. Ik hou van gebonden soep, maar bind het vaak niet met bloem, maar door de groente te pureren. Eigenlijk is het een combinatie van heldere en gebonden soep.

Ingrediënten voor 4 personen
1 ltr (kippen)bouillon
400 gr groente in stukken
1 ui
1 teen knoflook
1 blaadje laurier
Specerijen/Kruiden
Peper en Zout
Olijfolie

Zo maak je het
Pel en snipper de ui en hak de knoflook fijn.

Fruit de ui en de knoflook aan in wat olijfolie.

Voeg de specerijen toe en verhit deze kort.

Voeg de groente toe en een liter bouillon.

Voeg de laurier toe en breng de soep aan de kook.

Laat het ongeveer 20 minuten koken.

Verwijder de laurier en pureer de soep glad met een staafmixer.

Breng de soep op smaak met peper en zout en verse kruiden.

Voeg eventuele garnituren toe.

Groentes
Van heel veel groentes kun je soep maken. Op deze manier maak ik pompoen-, courgette-, broccoli-, bloemkool-, wortel-, tomaten- en preisoep. Je kunt ook een combinatie van groente gebruiken zoals paprika en tomaat, of courgette en spinazie.

Specerijen
Wil je een Oosters soepje kies dan voor specerijen als kerrie, koriander en citroengras. Wil je een fris lentesoepje, voeg dan op het laatst bieslook of peterselie toe. Voor Midden Oosterse smaken kies je voor karwijzaad en voor een Italiaanse versie voeg je oregano en tijm toe. Specerijen bak je kort mee, door verhitting komen de smaken vrij. Verse kruiden voeg je op het laatst toe.

Garnituren
Deze soep kan je zelf verder afmaken met wat je maar lekker vindt. Voeg gehaktballetjes rivierkreeftje, of stukjes gegaarde kip toe, vermicelli of croutons. Voeg een scheutje room toe voor een volle smaak of een lepel crème fraîche om het fris te maken.

snelle pompoensoep

Nu ben je weer een stapje verder in het kookproces. Volgende week laat ik je zien hoe je aardappelen kunt bereiden.

Word gratis MEMBER van Uit Pauline’s keuken en bewaar al je favoriete recepten en maak weekmenu’s in je persoonlijke account & profiteer van exclusieve aanbiedingen.

Meld je aan

Pauline houdt van goede koffie, koken (vooral lekker eten), lokale marktjes en verzamelt kookboeken. Haar hele dag staat in het teken van eten, ze raakt er niet over uitgepraat. Ze komt haar bed uit voor een lekker ontbijt (en koffie) en kan de hele dag nadenken over wat ze die avond gaat eten.

18 reacties

  • Diane Mulder
    16 oktober 2014 om 22:13

    Ik zet het s avonds op en laat kip of rund de hele nacht trekken. Botten bouillon laat ik 24 uur trekken. Verder mag je NOOIT met een koude lepel oid in de bouillon!

    Beantwoorden
  • A.J.
    16 oktober 2014 om 17:24

    Leuk deze serie.
    Altijd handig om bij de hand te houden.
    Dank je wel.
    Ik hoop dat je nog meer van deze tips heb.
    Ik print ze uit voor mijn kleine vriendin.
    AJ

    Beantwoorden
  • Paul
    8 oktober 2014 om 19:24

    Hoi Pauline,

    Mooi duidelijk basis recept, alleen wel veel langer laten trekken, 6 tot 8 uur, krijgt de bouillon ook een veel vollere smaak.

    Groet, Paul

    Beantwoorden
  • kookstudio Etenschap
    5 februari 2014 om 14:10

    Leuk artikel en goede tips!

    Beantwoorden
  • Inger
    1 februari 2014 om 10:39

    Een vraag over visbouillon trekken. Jij schrijft dat je dat twee uur moet trekken maar ik heb begrepen dat als je het te lang trekt de graten gelei worden en dat 20 minuten genoeg is. Heb jij het uitgeprobeerd?

    Beantwoorden
  • Pauline
    1 februari 2014 om 16:57

    Dat klopt inderdaad ik zal het even wat duidelijker in de beschrijving zetten.

    Beantwoorden
  • Maura - YLT
    1 februari 2014 om 10:10

    Ik vind je rubriek echt leuk. Zelf maak ik ook nooit bouillon (altijd een blokje) maar mijn oma maakt het vaak en het is wel echt veel lekkerder. Toch maar eens aan wagen ;)

    Beantwoorden
  • Pauline
    1 februari 2014 om 10:23

    Wat lief, dank je wel!

    Beantwoorden
  • MySimplySpecial
    31 januari 2014 om 17:05

    Wat een super handig artikel!

    Beantwoorden
  • Kim
    31 januari 2014 om 13:02

    Helder artikel! Wilde even commenten om te zeggen dat er ook bouquet garni-eieren te koop zijn, waardoor je kruiden sowieso bij elkaar blijven. Het lijkt op een groot thee-ei en is te koop bij kookwinkels {geen links, want geen spammage; gebruik google}.

    Kim

    Beantwoorden
  • Pauline
    31 januari 2014 om 14:45

    Ja dat klopt inderdaad, heel handig zijn die :)

    Beantwoorden
  • Manon
    31 januari 2014 om 10:00

    Ik heb eigenlijk nog nooit zelf bouillon gemaakt, leuk om eens een keertje te doen:)!

    Beantwoorden
  • Petra
    31 januari 2014 om 09:46

    Afgelopen weekend heb ik voor het eerst een bouillon getrokken heb voor kippensoep, en ik heb eerlijk gezegd een paar keer met een schuin oog in die pan staan gluren, maar tjonge, daar kon toch echt geen bouillonblokje tegenop... het was iets meer tijd, maar wel de moeite waard..

    Groetjes Petra

    Beantwoorden
  • Pauline
    31 januari 2014 om 14:45

    Haha leuk om te horen en ik geloof je meteen.

    Beantwoorden
  • Anita
    31 januari 2014 om 09:25

    Tip v mooie goud bruine kleur het bot of mergpijp even in de oven roosteren en de ui door midden snijden en het snijkant aan bakken tot t bijna zwart ziet dan alles in het water met de kruiden maakt echt verschil en ruikt zó goed!

    Beantwoorden
  • Pauline
    31 januari 2014 om 14:45

    Goede tip, thanks!

    Beantwoorden
  • Susanne
    31 januari 2014 om 08:58

    Is eigenlijk heel simpel! Maar ik moet eerlijk bekennen dat voor een snel soepje een bouillonblokje ook erg makkelijk is. Je zal zeker veel verschil in smaak proeven dus ik ga het een keer proberen!

    Beantwoorden
  • Dita
    31 januari 2014 om 08:57

    Wat een handig artikel!

    Beantwoorden

Reactie plaatsen