Keukentechnieken

Ik heb de Hotelschool gedaan en daar is mij de nodige kennis ingepeperd. Heel erg leuk natuurlijk! De basis zit dus wel goed. Toch moet ik eerlijk bekennen dat ik nog wel eens mijn boeken in duik. Want wat was nog maar precies arrosseren en braiseren? Om het jullie makkelijk te maken heb ik de meest gebruikte keukentechnieken op een rijtje gezet.

Koken
Dit behoeft niet veel uitleg. Voedsel in water of bouillon aan de kook brengen en gaar maken.

Blancheren
Groente en aardappelen kort in heet water koken en daarna afschrikken in een koud water bad. Ideaal als de groente beetgaar moet zijn.

Pocheren
Voedsel garen in water of bouillon dat net onder de kook zit.

Braden
In de oven voedsel gaar maken en voorzien van een bruin laagje.

Sauteren
Sauteren is een ander woord voor bakken. In hete olie of boter voedsel bereiden.

Stomen
Producten snel garen bij een temperatuur van 60 tot 120 graden met als doel smaak en kleur te behouden.

Frituren
In hete olie van minimaal 180 graden een product voorzien van een knapperige korst.

Grillen
Vlees, vis of groente op hoge temperatuur gaar maken en voorzien van bruin laagje.

Braiseren
Voedsel afgedekt met vloeistof, bijvoorbeeld bouillon, gaar laten smoren op de kookplaat of in de oven.

Poêleren
Braden in de oven met veel boter en met een deksel op 150 graden.

Arroseren
Het bedruipen van een groot stuk vlees met het eigen braadvet om uitdroging te voorkomen. Zou je bouillon gebruiken voor het bedruipen, dan heet dit mouilleren.

Roerbakken
Het snel garen van producten met weinig vetstof in eigen vocht.

En papillote
Het garen van een product met weinig vloeistof in een verpakking van bakpapier of aluminiumfolie. Hierdoor verlies je nauwelijks smaak, geur en vitamines.

Gratineren
Een product voorzien van een mooi bruin korstje onder de grill. Gratineren kan ook met kaas, paneermeel, een kruidenkorst.

Stoven
Voedsel gaar maken met deksel in eigen vocht in combinatie met boter of room.

Myoteren
Het op laag vuur verhitten van specerijen met heel weinig olie ter verbetering van de smaak.

Bruneren
Het donker kleuren van producten met als doel verbetering van de smaak, geur en kleur.

Reduceren
Het inkoken van een een vloeistof met als doel de smaak te versterken.

Clarifiëren
Het helder maken van een vloeistof zoals bouillon met als doel de vaste bestanddelen (vet) te verwijderen.

Monteren
Het dikker maken van een warme vloeistof met bijvoorbeeld boter, ter verbetering van de structuur van de saus.

Aanfruiten
Het verhitten van groente in weinig vet met als doel de smaak te verbeteren en eventueel licht te verkleuren.

Au bain marie
Het langzaam verwarmen van een vloeistof in een waterbad. Dit is handig voor het langzaam laten smelten van bijvoorbeeld chocolade.