Spinazie curry

Weet je wat zo fijn is aan deze spinazie curry? Het is eigenlijk een soort opruimtruc voor je koel- en voorraadkast! Die pompoen die al een tijdje ligt te lonken op je aanrecht? Hop, erin. Die spinazie die je al een week aanstaart vanuit de koelkast? In deze curry komt-ie tot leven. En het beste? Het is zo makkelijk dat je ondertussen rustig je favoriete Netflix-serie kunt kijken (oké, misschien wel met één oog op de pan gericht…).

Eten er kinderen mee, kies dan de meest milde currypasta die je in de supermarkt kunt vinden (vaak te herkennen aan 1 pepertje op de verpakking). Klein geheimpje: als je kinderen niet zo van spinazie houden – de kokosmelk en currypasta maken het zo lekker dat ze meestal niet eens doorhebben dat ze stiekem hun groenten eten. Noem het gewoon ‘jungle soep’, klinkt meteen een stuk spannender!

Geen pompoen in huis? Zoete aardappel doet het ook super in dit recept. Ben je gek op pittig eten? Gooi er dan een extra lepel currypasta bij, of wat verse chilipeper. De cashewnoten kun je ook vervangen door amandelen, en heb je geen verse spinazie? De diepvriesvariant werkt ook prima.

Deze curry is de volgende dag misschien nog wel lekkerder, als alle smaken lekker zijn ingetrokken. Perfect voor meal prep dus! Bewaar hem in een vershoudbakje Deze link opent in een nieuw tabblad in de koelkast, dan kun je er nog zeker 2-3 dagen van smullen. Even opwarmen in een pannetje of de magnetron, verse koriander eroverheen, en je hebt weer een verse portie comfort food.