Kokostaart met limoen

Bekleed de bakvorm met bakpapier. Vet de randen en de bodem in met een bakspray of wat olie of gesmolten boter.

Begin met het maken van de bodem. Maal de koekjes fijn in een keukenmachine. Of je slaat er even heel hard op met een deegroller dat kan ook. Voeg de kokosrasp toe en de gesmolten boter en meng het door elkaar. Verdeel het koekmengsel over de bodem van de vorm en druk het goed aan. Dit werkt het beste met de bolle kant van je lepel. Laat de bodem opstijven in de koelkast.

Laat de gelatine weken in koud water.

Was de limoen en rasp hem met een fijne rasp. Bewaar de zest in een klein bakje in de koelkast.

Pers de limoen uit en verwarm het sap in een klein steelpannetje. Haal de pan van het vuur. Knijp de geweekte gelatine uit en meng dit met  het limoensap. Meng het met een garde goed door elkaar (je wilt geen klontjes) en laat het vervolgens iets afkoelen.

Klop in de tussentijd de slagroom met de suiker stijf. Je kunt ook een suikervervanger zoals honing, agavesiroop of kokosbloesemsuiker gebruiken.

Roer in een andere kom de yoghurt los. Voeg een lepel van de yoghurt bij het limoen-gelatinemengsel en meng dit snel door elkaar. Dit zorgt ervoor dat de gelatine nog verder afkoelt en ze noemen dit in de bakkerswereld familie maken (geleerd van Rudolph).

Voeg nu het gelatine yoghurt mengsel bij de rest van de kokosyoghurt en meng snel.

Spatel tenslotte de geklopte slagroom door de kokosyoghurt.

Giet de vulling in de vorm en laat de taart minimaal 3 uur opstijven in de koelkast.

Rooster de kokosvlokken in een paar minuutjes goudbruin in een droge koekenpan.

Haal de kokostaart uit de koelkast en garneer hem met de limoenrasp en het kokosschaafsel.