Vega enchilada’s met zoete aardappel
Heb je vandaag zin in Mexicaans maar dan wel graag vegetarisch. Dan kun je deze heerlijke vegetarische enchilada’s maken. Lekker met veel gezonde groenten zoals zoete aardappel, bonen en boerenkool en natuurlijk met een royale hoeveelheid gesmolten kaas! Want dat hoort er bij. Ik ben zelf een behoorlijke fan van de Mexicaanse keuken. En het is vaak nog gemakkelijk te maken ook, een lekkere saus in een tortilla en dan met wat zure room erbij. Liever met kip? Bekijk dan dit recept.
Een snelle tomatensaus met Mexicaans smaak
Wanneer je een snelle tomatensaus wilt maken, maar er wel echt een Mexicaanse smaak in wilt proeven dan kun je heel gemakkelijk er naar smaak adobosaus doorheen roeren. De saus is gemaakt van chipotle pepers, tomatenpuree, ui, paprika en knoflook. De chipotle pepers geven de saus een heerlijke, scherpe en rokerige smaak. Iets waarvan je gelijk denkt: oh lekker Mexicaans. De saus kun je gewoon bij de supermarkt kopen. En je kunt er voortaan elke Mexicaanse saus, soep of salsa mee opfleuren.
De nieuwste recepten in je inbox?
Ja, dat wil ik!De nieuwste recepten in je inbox?
We verwelkomen je graag in de Uit Paulines Keuken familie. Schrijf je in voor onze nieuwsbrief en ontvang twee keer per week (helemaal gratis!) de allerlekkerste recepten, kooktips & meer van ons in je inbox.
Ingrediënten voor 4 personen
- 8 medium wraps
- 100 gr boerenkool
- 4 zoete aardappels
- 1 ui
- 1 teen knoflook
- 2 avocado's
- 2 limoentjes
- 200 gr witte bonen (uit blik )
- 1 blik pomodorini tomaten (blik a 400 gr )
- 1,5 el chipotlesaus (adobo saus)
- 200 gr geraspte belegen kaas
- 1 el olijfolie
- Peper en zout
- Zure room voor erbij
Scherm aanhouden tijdens het koken
Zo maak je het
Snijd de ui en knoflook fijn. Schil de zoete aardappel en snijd in dunne lange repen van 1x1cm dik.
Verhit olijfolie in een koekenpan, voeg de ui en knoflook toe en fruit 2-3 minuten op laag vuur. Voeg de zoete aardappelrepen toe en bak ze 2-3 minuten mee. Schenk het blik tomaten er bij en vul het blikje met water en voeg toe. De zoete aardappelrepen zouden net onder de saus moeten staan (voeg eventueel wat extra water toe wanneer nodig). Kook voor 8-10 munten minuten tot de aardappel gaar is. Schep ze over op een bord en laat de saus verder inkoken. Voeg de bonen toe en schep door. Breng tot slot op smaak met de adobo chipotlesaus, zout en peper.
Verdeel de saus over 8 wraps. Leg de zoete aardappelrepen in de wraps. Vouw ze dicht en leg ze in een ovenschaal. Bestrooi de vegetarische enchilada’s royaal met de geraspte kaas. Zet voor 10 min in de oven.
Veeg de pan schoon met keukenpapier en roerbak de boerenkool. En breng op smaak met wat vers gemalen peper. Snijd de avocado’s in mooie plakjes en doe de zure room in een leuk kommetje. Snijd de limoentjes in kwarten.
Garneer de enchilada’s met de boerenkool en plakjes avocado. Geef de zure room en limoen kwarten er bij, zodat iedereen aan tafel zelf de vega enchilada’s verder op smaak brengen.
Dit bericht kan affiliate links bevatten. Als je iets koopt via zo’n link, verdienen we een klein percentage.
Geschreven door:
Pauline
Pauline (oprichtster van Uit Paulines Keuken) is een groot liefhebber van koken, goede koffie, lokale marktjes bezoeken en het verzamelen van kookboeken. Haar passie voor eten vormt de rode draad in haar leven.Gratis ebook ontvangen?
Maak een GRATIS account aan en maak gebruik van leuke functies:
- Download het gratis ebook vol herfstrecepten
- Bewaar je favoriete recepten
- Voeg je recepten toe aan collecties
- Maak een weekmenu
- Stel je persoonlijke voorkeuren in
