Menu

Vega enchilada’s met boerenkool en zoete aardappel

Heb je vandaag zin in Mexicaans maar dan wel graag vegetarisch. Dan kun je deze heerlijke vega enchilada’s maken. Lekker met veel gezonde groenten zoals zoete aardappel, bonen en boerenkool en natuurlijk met een royale hoeveelheid gesmolten kaas! Want dat hoort er bij. Ik ben zelf een behoorlijke fan van de Mexicaanse keuken. En het is vaak nog gemakkelijk te maken ook, een lekkere saus in een tortilla en dan met wat zure room erbij.

Een snelle tomatensaus met Mexicaans smaak

Wanneer je een snelle tomatensaus wilt maken, maar er wel echt een Mexicaanse smaak in wilt proeven dan kun je heel gemakkelijk er naar smaak adobosaus doorheen roeren. De saus is gemaakt van chipotle pepers, tomatenpuree, ui, paprika en knoflook. De chipotle pepers geven de saus een heerlijke, scherpe en rokerige smaak. Iets waarvan je gelijk denkt: oh lekker Mexicaans. De saus kun je gewoon bij de supermarkt kopen. En je kunt er voortaan elke Mexicaanse saus, soep of salsa mee opfleuren.

4 personen

Ingrediënten voor 4 personen

  • 8 medium wraps
  • 100 gr boerenkool
  • 4 zoete aardappels
  • 1 ui
  • 1 teen knoflook
  • 2 avocado's
  • 2 limoentjes
  • 200 gr witte bonen (uit blik )
  • 1 blik pomodorini tomaten (blik a 400 gr )
  • 1,5 el chipotlesaus (adobo saus)
  • 200 gr geraspte belegen kaas
  • 1 el olijfolie
  • Peper en zout
  • Zure room voor erbij

Zo maak je het

  1. Snijd de ui en knoflook fijn. Schil de zoete aardappel en snijd in dunne lange repen van 1x1cm dik.

  2. Verhit olijfolie in een koekenpan, voeg de ui en knoflook toe en fruit 2-3 minuten op laag vuur. Voeg de zoete aardappelrepen toe en bak ze 2-3 minuten mee. Schenk het blik tomaten er bij en vul het blikje met water  en voeg toe. De zoete aardappelrepen zouden net onder de saus moeten staan (voeg eventueel wat extra water toe wanneer nodig). Kook voor 8-10 munten  minuten tot de aardappel gaar is. Schep ze over op een bord en laat de saus verder inkoken. Voeg de bonen toe en schep door. Breng tot slot op smaak met de adobo chipotlesaus, zout en peper. 

  3. Verdeel de saus over 8 wraps. Leg de zoete aardappelrepen in de wraps. Vouw ze dicht en leg ze in een ovenschaal. Bestrooi royaal met de geraspte kaas. Zet voor 10 min in de oven. 

  4. Veeg de pan schoon met keukenpapier en roerbak de boerenkool. En breng op smaak met wat vers gemalen peper.  Snijd de avocado’s in mooie plakjes en doe de zure room in een leuk kommetje. Snijd de limoentjes in kwarten. 

  5. Garneer de enchilada’s met de boerenkool en plakjes avocado. Geef de zure room en limoen kwarten er bij, zodat iedereen aan tafel zelf de vega enchilada’s verder op smaak brengen. 

Was het lekker? Of heb je een vraag? Laat het vooral weten via Instagram of Facebook. Heb je dit gemaakt, deel het dan met de #UITPAULINESKEUKEN. Vind ik superleuk!

Word gratis MEMBER van Uit Pauline’s keuken en bewaar al je favoriete recepten en maak weekmenu’s in je persoonlijke account & profiteer van exclusieve aanbiedingen.

Meld je aan

Marianne is foodstylist en fotograaf. Naast een enorme passie voor het fotograferen van eten is ze ook gek op koken. Het liefste zou ze wekelijks etentjes geven. Van een tiptop gestylde tafel met in de keuken opgemaakte bordjes tot een tafel vol schalen antipasti.