Zoet
30 minuten
Vega enchilada’s met zoete aardappel
Lekkere vegetarische enchilada’s met zachte zoete aardappel, bonen en pittige tomatensaus. Ga jij dit enchilada recept uit de oven proberen?
Ingrediënten voor 4 personen
Ingrediënten voor 4 personen
- 8 medium wraps
- 100 gr boerenkool
- 4 zoete aardappels
- 1 ui
- 1 teen knoflook
- 2 avocado’s
- 2 limoentjes
- 200 gr witte bonen uit blik
- 1 blik pomodorini tomaten blik a 400 gr
- 1,5 el chipotlesaus adobo saus
- 200 gr geraspte belegen kaas
- 1 el olijfolie
- Peper en zout
- Zure room voor erbij
Zo maak je het
-
Snijd de ui en knoflook fijn. Schil de zoete aardappel en snijd in dunne lange repen van 1x1cm dik.
-
Verhit olijfolie in een koekenpan, voeg de ui en knoflook toe en fruit 2-3 minuten op laag vuur. Voeg de zoete aardappelrepen toe en bak ze 2-3 minuten mee. Schenk het blik tomaten er bij en vul het blikje met water en voeg toe. De zoete aardappelrepen zouden net onder de saus moeten staan (voeg eventueel wat extra water toe wanneer nodig). Kook voor 8-10 munten minuten tot de aardappel gaar is. Schep ze over op een bord en laat de saus verder inkoken. Voeg de bonen toe en schep door. Breng tot slot op smaak met de adobo chipotlesaus, zout en peper.
-
Verdeel de saus over 8 wraps. Leg de zoete aardappelrepen in de wraps. Vouw ze dicht en leg ze in een ovenschaal. Bestrooi de vegetarische enchilada’s royaal met de geraspte kaas. Zet voor 10 min in de oven.
-
Veeg de pan schoon met keukenpapier en roerbak de boerenkool. En breng op smaak met wat vers gemalen peper. Snijd de avocado’s in mooie plakjes en doe de zure room in een leuk kommetje. Snijd de limoentjes in kwarten.
-
Garneer de enchilada’s met de boerenkool en plakjes avocado. Geef de zure room en limoen kwarten er bij, zodat iedereen aan tafel zelf de vega enchilada’s verder op smaak brengen.
De voedingswaarden op deze website worden automatisch berekend en dienen daarom uitsluitend als indicatie.
