Varkenshaas met paddenstoelenrisotto

Sponsored. In mijn vorige blog hebben jullie al kunnen lezen dat chef-kok Ron Blaauw mij uitdaagde om zijn varkenshaas met salie- pepersaus en paddenstoelenrisotto te maken. Nou Ron ik kan je alvast verklappen, het is gelukt! Ron Blaauw ontwikkelde dit kerstrecept voor Jumbo. Bij Jumbo vinden ze dat iedereen van kerst moet kunnen genieten, ook diegene die in de keuken staat. Naast dit gerecht zijn er nog 4 gerechten die door andere chefs bedacht zijn zoals een varkensrollade met … en gerookte zalm.

Ik ging aan de slag met dit traditionele recept. Gelukkig heb ik een hotelschool achtergrond en ken ik mijn klassiekers. Een varkenshaasje braden is geen probleem. En ook een saus maken middels reductie (dat is het inkoken van je bouillon, zodat er een krachtige smaak ontstaat) heb ik al vaker gedaan.  Nieuw voor mij was het gedroogde eekhoorntjesbrood. Ik heb al tijden een zakje in mijn voorraadkast liggen, maar heb er nog nooit mee gewerkt. En dat terwijl het heel easy is. Een risotto maken doe ik al sinds ik student ben, dus ook dat moest lukken. Ron doet het wel anders, hij voegt de wijn pas op het laatste moment toe. Terwijl ik er altijd de rijstkorrels mee blus. Ik moet bekennen dat ik de toevoeging van mascarpone wel echt te gek vind. Lekker romig.

Ik ben benieuwd wat jij ervan vindt. Word je al bang van de ingrediëntenlijst? Of durf je de uitdaging ook wel aan te gaan? Het lijkt misschien ingewikkeld maar echt het valt reuze mee. Als ik het kan kan, kan jij het ook. Veel kookplezier.

Ingrediënten voor 8 personen (klein hoofdgerecht)
Varkenshaas + salie- pepersaus
2 st varkenshaas (totaal ongeveer 650 gr)
25 + 50 gr roomboter
2 el slaolie
1 sjalot
2 takjes salie
1 el groene pepers
50 ml madeira
150 ml runderfond (=bouillon)
100 ml slagroom
Peper en zout

Paddenstoelenrisotto
30 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
3 el olijfolie
1 teentje knoflook
2 sjalotten
2 stengels bleekselderij
200 gr risottorijst
750 ml kippenbouillon
25 gr roomboter
300 gr gemengde paddenstoelen
Rasp van een halve limoen
2 el mascarpone
3 el gehakte peterselie
100 ml droge witte wijn
25 gr Parmezaan
Peper en zout

Zo maak je het
We beginnen met de varkenshaas en de salie-pepersaus.

Verwarm de oven voor op 100 graden. Snijd iedere varkenshaas in 4 gelijkmatige medaillons. Bestrooi ze met peper. Verhit 25 gr boter en 2 el (sla)olie in een koekenpan. Bak de varkenshaas in 1 tot 2 minuten per kant goudbruin. Leg het vlees in een braadslede, dek deze af met aluminiumfolie en houd deze warm in de oven.

Week het gedroogde eekhoorntjesbrood gedurende 15 minuten in een kommetje met heet water.

Verhit in dezelfde koekenpan nogmaals 50 gr boter. Pel en snipper de sjalotten en voeg 1 sjalot bij de boter. Voeg de groene peperkorrels en de salie bij de boter en fruit zachtjes aan. Het mag niet kleuren. Voeg de madeira en de fond toe en breng het mengsel aan de kook. Kook het tot de helft in totdat er een licht gebonden saus ontstaat.  Zeef de saus boven een steelpan. Voeg nu de slagroom toe en laat de pepersaus zachtjes inkoken tot een romige saus.

We gaan nu de paddenstoelenrisotto maken. Haal de geweekte paddenstoelen uit het vocht (niet weggooien) en hak ze grof.

Pel en snipper 2 sjalotten en hak de knoflook fijn. Snijd de bleekselderij in in dunne plakjes.  Fruit dit aan in wat olijfolie.

Voeg de risottorijst toe en bak deze mee tot ze glazig zien. Voeg het weekvocht van de paddenstoelen bij de risottorijst. Voeg nu beetje bij beetje de bouillon toe. Voeg pas nieuwe bouillon toe als de vorige lepel volledig opgenomen is. Kook de risotto in 15 tot 20 minuten onder regelmatig roeren op een zacht vuur gaar.

Smelt 25 gr boter in een koekenpan. Bak de gemengde paddenstoelen in 4 minuten goudbruin. Voeg nu ook de geweekte paddenstoelen toe en bak deze mee. Was de limoen en voeg de rasp van een halve limoen bij de paddenstoelen.

Voeg de mascarpone, de helft van de paddenstoelen, 2 el bladpeterselie, de wijn en de Parmezaanse kaas bij de risotto. Schep voorzichtig om. Voeg eventueel nog wat peper en zout toe.

Verdeel de paddenstoelenrisotto over 8 borden (ongeveer een lepel per bord). Leg een varkenshaasmedaillon op de risotto. Verdeel de rest van de paddenstoelen over de borden. Verdeel een lepel van de pepersaus over de varkenshaas.

Garneer de varkenshaas met wat vers gehakte peterselie.

Let op: dit is een klein hoofdgerecht, als onderdeel van een meergangen menu. Heb je geen menu of een klein menu, houd dan deze receptuur aan voor 4 personen.