Couscous met geroosterde groente

Het is weer woensdag en ik heb weer een lekkere maar vooral makkelijke maaltijd voor jullie. Couscous spant echt de kroon als het gaat om snel en makkelijk eten. Je hoeft het niet eens te koken, alleen maar even door te roeren en klaar is je basis.

Hetzelfde geldt voor geroosterde groente uit de oven. Je snijdt de groentes die je wilt gebruiken, doet ze in een ovenschaal en de oven doet de rest. In dit geval heb ik zomergroentes geroosterd, in de winter doe ik dit ook vaak met vanzelfprekend winter groentes.

Met dit recept zet je binnen een handomdraai een lekkere en ook gezonde maaltijd op tafel. Daarvoor hoef je helemaal geen pakje of zakje open te trekken, gebruik gewoon wat je op voorraad hebt en de oven doet de rest.

Ingrediënten voor 4 personen
250 gr couscous
Sap van een 1/2 citroen
1/2 rode peper
1 rode paprika
2 uien
2 teentjes knoflook
1 aubergine
200 gr kers tomaatjes
Fetakaas
Peper en zout
Olijfolie

Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 180 graden.

Neem een grote braadslee of bakplaat en sprenkel hier wat olijfolie over.

Snij de uien in parten en plet de knoflook met de achterkant van je mes. Je hoeft het schilletje er niet perse af te halen. De knoflook zal een heerlijke geur en smaak aan je groentes geven. Deze eet je later niet op.

Was de paprika en de aubergine en snij deze in plakken.

Leg alle groentes op de ovenschaal en verdeel de kers tomaatjes over de schaal.

Besprenkel het met olijfolie en peper en zout.

Rooster de groentes in ongeveer 30 minuten. Hussel de groente halverwege even door elkaar.

Verdeel de couscous over een kom en giet hier kokend water op. Zorg dat het water 1 cm boven de couscous uit komt.

Leg een bord op de schaal en laat de couscous 10 minuten rusten.

Hak het pepertje fijn en voeg dit bij de couscous.

Breng de couscous verder op smaak met peper, zout, een scheutje olijfolie en wat citroensap

Serveer de couscous met de geroosterde groentes en verkruimel de feta kaas er over heen.