Kokospannenkoekjes met gekarameliseerde banaan

Ik ben dol op alles waar kokos in zit. En vandaag combineer ik dat met mijn andere favo (pancakes) in de vorm van kokospannenkoekjes. Yes! Om het extra lekker te maken, bakte ik nog een banaan mee in de pan met een beetje honing. Wat je dan krijgt, zijn heerlijke fluffy pancakes met zoete gekarameliseerde banaan en knapperige kokosflakes. Flakes zijn grote kokosvlokken. Kan je dit niet vinden dan kan je ook wat extra kokosrasp ter garnering gebruiken. Best een prima begin van de dag toch?

In dit recept gebruik ik ongezoete amandeldrank; een romige plantaardige melk waar je heel goed pannenkoeken mee kunt bakken. Ik gebruik zelf steeds vaker amandelmelk in mijn pannenkoeken, smoothies of in de havermout. Je kunt het ook zo drinken of aan je koffie of thee toevoegen. Er is ook een gezoete versie mocht je dat fijner vinden, maar mijn voorkeur gaat uit naar de ongezoete variant. In dit recept zou je trouwens ook heel goed de bio kokosdrank kunnen gebruiken. Om maar even in kokossferen te blijven.

Ingrediënten voor 2 personen
125 gr speltbloem
1 ei
2 dl ongezoete amandeldrank
1 banaan
1 el honing
30 gr kokosrasp
2 el kokosflakes (of kokosrasp)
1 tl bakpoeder
Snuf zout
(Kokos)olie om in te bakken

Zo maak je het
Doe de speltbloem met het bakpoeder, een snuf zout en de kokosrasp in een kom.

Voeg een eitje toe en de ongezoete amandeldrank. Klop er met een garde een egaal beslag van.

Zet 2 koekenpannen op het vuur. Verhit in iedere pan wat kokosolie (of olijfolie dat kan ook). Verdeel over de ene pan 3 hoopjes van het pannenkoekenbeslag.

Snijd de banaan doormidden en verdeel iedere helft in drieën. Leg deze in de andere pan.

Bak de kokospannenkoekjes rondom aan. Uit het beslag haal je 8 kleine pannenkoekjes. Dat is genoeg voor 2 personen.

Draai de banaan halverwege om. Drizzle er een lepel honing overheen en verhit het nog even kort.

Verdeel de kokospannenkoekjes over 2 borden.

Garneer iedere stapel pannenkoeken met de gekarameliseerde banaan, een el kokosfakes en wat extra honing.

Serveer de kokospannenkoekjes meteen.