Grote ravioli met paddenstoelen en truffel

Begin met het maken van het pastadeeg. Doe de bloem in een grote schaal, maak een kuiltje in de bloem. Schenk de eieren in het kuiltje en kneed 10 à 15 minuten met de hand, tot zich een soepel deeg vormt. Is het deeg te droog, voeg dan een klein scheutje water toe.

Het deeg is klaar als het elastisch aanvoelt. Als je het uit elkaar trekt, rekt het een beetje mee. Verpak in plasticfolie en laat circa 30 minuten rusten (op het aanrecht).

Tip: je kunt het ook in een keukenmachine maken. Doe alle ingrediënten in de keukenmachine en pulseer tot het deeg samenkomt. Kneed het dan nog wel 5 minuten met de hand door.

Maak terwijl het deeg rust de vulling. Haal de schil van de sjalot en knoflook en hak fijn. Maak de paddenstoelen schoon en hak 400 gram in kleine blokjes. Houd 100 gram mooie paddenstoelen achter om straks mee te garneren. Ris de blaadjes van de rozemarijn en hak fijn.

Tip: je kunt de paddenstoelen ook fijnhakken in een hakmolentje of keukenmachine. Doe dit wel heel kort en pulserend, het wordt namelijk al snel een te nat mengsel.

Verhit 25 gram boter en een scheutje olijfolie in een koekenpan en fruit de sjalot en knoflook circa 2-3 minuten. Voeg de paddenstoelen en rozemarijn toe en bak circa 6-8 minuten tot het vocht is verdampt en het mengsel droog is. Laat het mengsel afkoelen.

Meng de afgekoelde paddenstoelen met de mascarpone, geraspte Parmezaan en truffelolie. Breng op smaak met peper en zout. Zet apart tot gebruik. 

Verdeel het pastadeeg in 2 gelijke stukken en rek elk stuk uit tot een lapje. Zet de pastamachine op de breedste stand en verdeel het deeg tussen de rollers. Draai het er voorzichtig doorheen en herhaal dit een paar keer op dezelfde stand. Zet de machine vervolgens een standje lager en rol de lap nogmaals door de machine. Doe dit tot je een mooi dun pastavel hebt. Maak op deze manier ook een tweede pastavel.

Tip: bestrooi de pastavellen tussendoor met semolina. Zo gaan ze niet vastkleven aan de rollers van je pastamachine en plakken ze ook niet vast aan het aanrecht.

Leg één pastavel op het werkblad en bestuif het licht met bloem aan beide zijden zodat het niet blijft plakken.

Verdeel hierop vier porties vulling van circa 2–3 eetlepels (let op: je houdt waarschijnlijk vulling over, gebruik dus niet alles!). Laat tussen elke portie ongeveer 1,5 cm ruimte om straks te kunnen snijden. Bestrijk de randen rondom de vulling dun met water (met je vinger of een kwastje).

Leg het tweede pastavel er zorgvuldig overheen en druk de lucht rondom de vulling volledig uit, zodat de vulling strak en zonder luchtinsluiting in de pasta zit. Druk de randen goed aan zodat ze stevig sluiten.

Snijd vervolgens met een mes of een gekarteld deegwieltje vierkantjes uit het deeg, zodat je vier ravioli overhoudt. Leg de ravioli op een met semolina bestoven plank of bakplaat en laat ze ongeveer 30 minuten aan de lucht drogen voordat je ze kookt of invriest (zie tip eerder in dit artikel).

Breng een ruime pan met water aan de kook en voeg royaal zout toe. Kook de ravioli ongeveer 3-5 minuten.

Tip: wanneer je ze hebt ingevroren, kook je ze 5-6 minuten. Gebruik je extra gemaakte raviolo om te testen wat de juiste kooktijd is voor jouw ravioli.

Verhit ondertussen een scheutje olie in een koekenpan en bak de achtergehouden mooie paddenstoelen rondom bruin. Verhit de rest van de boter in een pannetje tot gesmolten. Serveer de ravioli met de gesmolten boter, gebakken paddenstoelen, extra geraspte Parmezaan, versgeraspte truffel.