Courgette rolletjes in tomatensaus

Snijd de courgette in de lengte in plakken van ca 0,5 centimeter dik. Dit gaat het makkelijkste met een mandoline. Grill of bak ze in een grill- of koekenpan rondom bruin of tot er streepjes op de plakken courgette komen. Leg ze op een bord.

Toast de pijnboompitjes in een droge koekenpan tot ze bruine plekjes krijgen. Leg apart.

Haal de schil van de uien en knoflook en hak beiden fijn. Fruit de helft, 1-2 minuten, in een scheutje olijfolie. Voeg de spinazie toe en laat de blaadjes al omscheppend slinken. Meng de rozijnen en pijnboompitjes er door en breng op smaak met peper en zout.

Snijd de feta in dunne repen van ongeveer 0,5 centimeter x 0,5 centimeter x 5 centimeter. Leg de courgette plakken op een plank, met de korte kant naar je toe. Verdeel het spinaziemengsel over courgette en leg in het middel een reep feta en een takje rozemarijn. Rol de courgette op en zet vast met een prikker of een stukje keukentouw.

Maak de tomatensaus. Verhit opnieuw een scheutje olijfolie in de koekenpan en fruit de rest van de ui en knoflook in de pan, voeg de pomodorini tomaatjes toe en roer de oregano er door. Kook op hoog vuur in 10-12 minuten tot een dikkere saus. Breng verder op smaak met peper en zout.

Leg de courgette rolletjes in de saus en warm ze in 5-7 minuten op. Serveer eventueel met orzo, rijst of knapperig brood.