Wat is het verschil tussen mozzarella, burrata en stracciatella?

Mozzarella, burrata en stracciatella: deze verse Italiaanse kazen lijken op het eerste gezicht sprekend op elkaar (wit, zacht en vers), maar toch zitten er verschillen tussen die drie.

Bij Uit Paulines Keuken krijgen we vaak de vraag: “Wat is het verschil tussen mozzarella, burrata en stracciatella?” Want hoewel ze allemaal familie van elkaar zijn, heeft elke kaas zijn eigen karakter, textuur en beste manier om op te eten. Wij doken in de wereld van de pasta filata (gekneden zuivel) om het voor eens en voor altijd voor je uit te zoeken. Na het lezen van dit artikel wil je direct naar de kaasboer rennen!

Mozzarella

Mozzarella is de basis van alles. Het is een verse kaas die wordt gemaakt door de kaascurd in heet water te kneden en te trekken tot er een elastische structuur ontstaat. Vervolgens worden er bollen van gedraaid (de naam komt van het Italiaanse mozzare, wat afsnijden of ‘in stukken breken’ betekent).

Je hebt twee hoofdvormen: koemelkmozzarella (fior di latte) en de beroemde buffelmozzarella (mozzarella di bufala). De variant van koemelk is vaak wat steviger en milder van smaak, terwijl de buffelvariant romiger, zachter en een tikkeltje zuriger is. Mozzarella is de ideale smeltkaas; op een pizza of in een lasagne is dit je beste vriend. Een paar lekkere recepten:

• Picknick brood: gevuld met mozzarella, pesto en tomaat
• Pizza met mozzarella en asperges
• Ravioli uit de oven met mozzarella

Stracciatella

Nee, we hebben het hier dus niet over het roomijs met stukjes chocolade! In de kaaswereld is stracciatella een mengsel van fijngesneden sliertjes mozzarella (de stracciate, ofwel flarden) die baden in een badje van dikke room.

Stracciatella is waanzinnig lekker op een getoast stukje zuurdesembrood of als romige topping op een pasta vlak voor het serveren. Het is superzacht en mega rijk van smaak.

Burrata

En dan hebben we de burrata. Zie dit als het beste van twee werelden. Burrata is namelijk een ‘zakje’ van mozzarella met daarin een vulling van… jawel, stracciatella! Zodra je de bol voorzichtig opensnijdt, stroomt de romige binnenkant eruit. Het is visueel een feestje en qua smaak de absolute top.

Burrata is een kaas die je eigenlijk altijd op kamertemperatuur eet. Je wil die prachtige structuur namelijk niet kapotmaken door hem mee te bakken in de oven. Het is de ster van je salade, bruschetta of het pronkstuk op een borrelplank. Een paar lekkere recepten:

• Burrata met tomaat en crostini
• Zomersalade met aardbeien en burrata
• Pasta met burrata en paddenstoelen

Kooptips: waar let je op?

Als je in de supermarkt of bij de kaasboer staat, zijn er een paar dingen waar wij altijd op letten:

• Versheid is superbelangrijk. Deze kazen rijpen niet, ze worden alleen maar minder lekker naarmate ze langer liggen. Check dus altijd de datum.
• Goede mozzarella en burrata horen altijd in hun eigen vocht (wei of pekel) te liggen. Als ze droog verpakt zijn, verliezen ze hun zachtheid.
• Koe- of bufffelmelk? Voor een koude salade raden wij altijd buffelmozzarella aan vanwege de rijkere smaak. Voor een gerecht uit de oven is koemelk-mozzarella vaak beter omdat deze minder vocht loslaat.

Bewaartips: zo blijft je verse Italiaanse kaas lekker

Mozzarella bewaren

Heb je een bolletje over? (Al komt dat bij ons bijna nooit voor…) Bewaar de kaas dan het liefst in het originele vocht in een afgesloten bakje in de koelkast. Als je dit niet hebt, is gewoon water ook okee. Zo lang de kaas maar niet uitdroogt.

Belangrijk: haal de kaas minstens een half uur voordat je gaat eten uit de koelkast. Als de kaas te koud is, proef je de romige smaken veel minder goed. Een burrata op kamertemperatuur is echt een wereld van verschil!

Variatietips

• Vruchten: Mozzarella en burrata gaan fantastisch samen met fruit. Denk aan perzik van de grill, vijgen of zelfs aardbeien met een drupje balsamico.

• De korst: Heb je weleens mozzarella gebakken? Haal kleine bolletjes door het paneermeel en frituur ze kort voor een knapperige snack met een vloeibare binnenkant.

• Stracciatella-hack: Kun je geen stracciatella vinden? Trek dan een bol buffelmozzarella met twee vorken in fijne draadjes en meng dit in een kommetje met een paar eetlepels ongeklopte slagroom en een snuf zout.

Smaken die hier perfect bij passen:

Deze drie kazen zijn vrij mild en romig, dus ze kunnen wel wat tegenwicht gebruiken. Denk maar aan deze vriendjes:

• Zuur & pittig: Goede balsamicoazijn, citroenrasp of een snufje chilipeper.

• Kruidig: Verse basilicum is de klassieker, maar probeer ook eens munt of oregano.

• Hartig: Parmaham (eventueel uitgebakken), zoute kappertjes of ansjovis.

• Groenten: Geroosterde cherrytomaatjes, gegrilde courgette of gebakken aubergine.