paddestoelenrisotto

Varkenshaas met paddenstoelenrisotto

Sponsored. In mijn vorige blog hebben jullie al kunnen lezen dat chef-kok Ron Blaauw mij uitdaagde om zijn varkenshaas met salie- pepersaus en paddenstoelenrisotto te maken. Nou Ron ik kan je alvast verklappen, het is gelukt! Ron Blaauw ontwikkelde dit kerstrecept voor Jumbo. Bij Jumbo vinden ze dat iedereen van kerst moet kunnen genieten, ook diegene die in de keuken staat. Naast dit gerecht zijn er nog 4 gerechten die door andere chefs bedacht zijn zoals een varkensrollade met … en gerookte zalm.

Ik ging aan de slag met dit traditionele recept. Gelukkig heb ik een hotelschool achtergrond en ken ik mijn klassiekers. Een varkenshaasje braden is geen probleem. En ook een saus maken middels reductie (dat is het inkoken van je bouillon, zodat er een krachtige smaak ontstaat) heb ik al vaker gedaan.  Nieuw voor mij was het gedroogde eekhoorntjesbrood. Ik heb al tijden een zakje in mijn voorraadkast liggen, maar heb er nog nooit mee gewerkt. En dat terwijl het heel easy is. Een risotto maken doe ik al sinds ik student ben, dus ook dat moest lukken. Ron doet het wel anders, hij voegt de wijn pas op het laatste moment toe. Terwijl ik er altijd de rijstkorrels mee blus. Ik moet bekennen dat ik de toevoeging van mascarpone wel echt te gek vind. Lekker romig.

Ik ben benieuwd wat jij ervan vindt. Word je al bang van de ingrediëntenlijst? Of durf je de uitdaging ook wel aan te gaan? Het lijkt misschien ingewikkeld maar echt het valt reuze mee. Als ik het kan kan, kan jij het ook. Veel kookplezier.

 paddestoelenrisotto

Ingrediënten voor 8 personen (klein hoofdgerecht)
Varkenshaas + salie- pepersaus
2 st varkenshaas (totaal ongeveer 650 gr)
25 + 50 gr roomboter
2 el slaolie
1 sjalot
2 takjes salie
1 el groene pepers
50 ml madeira
150 ml runderfond (=bouillon)
100 ml slagroom
Peper en zout

Paddenstoelenrisotto
30 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
3 el olijfolie
1 teentje knoflook
2 sjalotten
2 stengels bleekselderij
200 gr risottorijst
750 ml kippenbouillon
25 gr roomboter
300 gr gemengde paddenstoelen
Rasp van een halve limoen
2 el mascarpone
3 el gehakte peterselie
100 ml droge witte wijn
25 gr Parmezaan
Peper en zout

pepersaus maken

Zo maak je het
We beginnen met de varkenshaas en de salie-pepersaus.

Verwarm de oven voor op 100 graden. Snijd iedere varkenshaas in 4 gelijkmatige medaillons. Bestrooi ze met peper. Verhit 25 gr boter en 2 el (sla)olie in een koekenpan. Bak de varkenshaas in 1 tot 2 minuten per kant goudbruin. Leg het vlees in een braadslede, dek deze af met aluminiumfolie en houd deze warm in de oven.

Week het gedroogde eekhoorntjesbrood gedurende 15 minuten in een kommetje met heet water.

pepersaus maken

pepersaus maken

Verhit in dezelfde koekenpan nogmaals 50 gr boter. Pel en snipper de sjalotten en voeg 1 sjalot bij de boter. Voeg de groene peperkorrels en de salie bij de boter en fruit zachtjes aan. Het mag niet kleuren. Voeg de madeira en de fond toe en breng het mengsel aan de kook. Kook het tot de helft in totdat er een licht gebonden saus ontstaat.  Zeef de saus boven een steelpan. Voeg nu de slagroom toe en laat de pepersaus zachtjes inkoken tot een romige saus.

We gaan nu de paddenstoelenrisotto maken. Haal de geweekte paddenstoelen uit het vocht (niet weggooien) en hak ze grof.

Pel en snipper 2 sjalotten en hak de knoflook fijn. Snijd de bleekselderij in in dunne plakjes.  Fruit dit aan in wat olijfolie.

Voeg de risottorijst toe en bak deze mee tot ze glazig zien. Voeg het weekvocht van de paddenstoelen bij de risottorijst. Voeg nu beetje bij beetje de bouillon toe. Voeg pas nieuwe bouillon toe als de vorige lepel volledig opgenomen is. Kook de risotto in 15 tot 20 minuten onder regelmatig roeren op een zacht vuur gaar.paddestoelen risotto

Smelt 25 gr boter in een koekenpan. Bak de gemengde paddenstoelen in 4 minuten goudbruin. Voeg nu ook de geweekte paddenstoelen toe en bak deze mee. Was de limoen en voeg de rasp van een halve limoen bij de paddenstoelen.

Voeg de mascarpone, de helft van de paddenstoelen, 2 el bladpeterselie, de wijn en de Parmezaanse kaas bij de risotto. Schep voorzichtig om. Voeg eventueel nog wat peper en zout toe.

Verdeel de paddenstoelenrisotto over 8 borden (ongeveer een lepel per bord). Leg een varkenshaasmedaillon op de risotto. Verdeel de rest van de paddenstoelen over de borden. Verdeel een lepel van de pepersaus over de varkenshaas.

Garneer de varkenshaas met wat vers gehakte peterselie.

Let op: dit is een klein hoofdgerecht, als onderdeel van een meergangen menu. Heb je geen menu of een klein menu, houd dan deze receptuur aan voor 4 personen.

Varkenshaas met paddestoelenrisotto-11-11

paddestoelenrisotto

 

Menu suggestie

Bieten carpaccio van chiogga biet

***

Varkenshaas met paddenstoelenrisotto

***

Chocolade fondant

merry x mas

Laat het mij vooral weten via InstagramFacebook of Twitter met de hashtag #UITPAULINESKEUKEN als je dit gemaakt hebt. Vind ik super leuk! 

Heb je mijn kookboek al? Er staan bijna 100 nieuwe recepten in. Bestellen kan hier. 

Kerstcake met amandelspijs
Diary December #2
Bewaar
12 Comments
  • Linda

    13 december 2016 at 13:26 Beantwoorden

    Is het heel erg om de bleekselderij weg te laten? Is er een eventuele vervanging voor?

  • Suus

    10 augustus 2016 at 09:40 Beantwoorden

    Hier en daar een ander ingrediënt gepakt maar dankzij de duidelijke uitleg een heerlijk gerecht op tafel gezet! Lege borden, complimenten en een gezellige avond. Bedankt! Zeker voor herhaling vatbaar,

  • Risotto lover

    10 januari 2016 at 19:47 Beantwoorden

    Hoi Pauline,\r\n\r\nWeer een heerlijk recept. Ik heb je recept afgelopen zaterdag eens uitgeprobeerd. Het is een geslaagde avond geworden. .Goede tip ook van het inkoken van de bouillion. Dat wist ik nog niet.\r\n\r\nGroetjes Suzanne

  • Richelle

    8 januari 2016 at 17:51 Beantwoorden

    Heerlijk recept, mijn man geeft het een 8!\r\nIk heb er een vegetarisch gerecht van gemaakt. De kippenbouillon heb ik vervangen door paddenstoelenbouillon. De varkenshaas heb ik weg gelaten.\r\nIn plaats van mascarpone heb ik gorgonzola toegevoegd (ongeveer 2 eetlepels), zodat het gerecht toch meer smaak krijgt, vanwege het weg laten van het vlees.\r\nBedankt voor het recept!\r\nRichelle

  • Nicole

    22 december 2015 at 07:27 Beantwoorden

    Wauw wat een recept. Het lijkt me super lekker!

  • kim

    21 december 2015 at 13:09 Beantwoorden

    Hoi Pauline\r\n\r\nIk ga dit recept maken met kerst. 2 vraagjes kan ik de risotto een dag van te voren maken en hoe lang laat jij de varkenshaas in de oven staan?

    • Pauline

      21 december 2015 at 23:14 Beantwoorden

      Ik zou de risotto niet van tevoren maken. Of heel kort de rijstkorrels meebakken en dan de volgende dag afmaken. De varkenshaas kan nog een minuut op 20 in de oven.

  • Joris

    14 december 2015 at 23:10 Beantwoorden

    Klinkt lekker. \r\nWil wel met kerst maken maar moet bij mijn broer koken dus wil zoveel mogelijk van te voren klaar hebben. \r\n\r\n- vlees kan ik denk al thuis aanbakken \r\n- pepersaus kan ik denk ik al geheel maken en bv al warm meenemen in thermoskan?\r\n- verder kan ik alle andere ingrediënten al gesneden en afgewogen meenemen. \r\n\r\nNog meer tips wat al van te voren kan?

  • Margot

    12 december 2015 at 17:14 Beantwoorden

    Ik ben gek op risotto, dus dit lijkt me erg lekker!

  • Walter

    12 december 2015 at 16:55 Beantwoorden

    Ben een echte rissottoliefhebber en moet toegeven dat de toevoeging van de mascarpone een interessante smaakbeleefnis gaf. Het zijn zulke, misschien kleine, dingen, die het volgen van blogs zo interessant maakt!

  • Rena

    12 december 2015 at 12:46 Beantwoorden

    Especially the risotto is so my taste! Thanks for the recipe!\r\nxx from Bavaria/Germany, Rena\r\nhttp://www.dressedwithsoul.com

Plaats een reactie